la Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío.

Publicado: enero 28, 2013 en Uncategorized
Hace unos días la Agencia de Salud Pública de Catalunya publicó la Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío. Hemos esperado unos días para comunicarlo a los interesados porque lamentablemente sólo la han publicado en catalán, y aún en la versión en castellano de su web, la guía se ofrece en catalán. Pero hemos pensado que hay muchos recursos online que permiten traducir los documentos en Pdf, así que lo principal es que tengáis la información.
Se otorgan los créditos de este trabajo al Centro Especial de Investigación de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y a miembros del equipo de la Fundación Alícia, pasando posteriormente por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, por lo que la Guía de prácticas correctas de higiene para la cocina al vacío está reconocida por las autoridades sanitarias y se convierte en una herramienta muy útil para todos los establecimientos que utilizan esta técnica de cocción.


La ACSA reconoce que esta guía está disponible gracias a la solicitud del Celler de Can Roca a la Fundación Alícia, ya sabemos que Joan Roca fue pionero en el uso del Roner (formando parte , el termostato de inmersión utilizado en laboratorios, y que en cocina permite controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, además ha impartido varias conferencias e incluso cursos de cocina al vacío en su restaurante.

Como sabemos, esta técnica es muy utilizada hoy en día en restaurantes y otros establecimientos dedicados a la elaboración de comidas, se utiliza con la finalidad de cocinar los alimentos a baja temperatura y por un tiempo más prolongado, consiguiendo con ello unas cualidades organolépticas y nutricionales mejores que las que se obtienen con otros métodos de cocción. La práctica se lleva a cabo introduciendo los alimentos crudos en bolsas termo resistentes que se sellan al vacío y posteriormente se introducen en las cubetas con agua, con la temperatura controlada.
La guía ofrece información que será de interés para todos los que utilicen el vacío para preservar y cocinar alimentos, como la identificación de peligros y las medidas preventivas que se deben tomar en distintas etapas, desde la compra de la materia prima, pasando por la elaboración de los productos crudos que se someten a suaves tratamientos térmicos y su posterior servicio al comensal o preparación para una conservación en el frigorífico o en el congelador.
Podéis descargar la Guía de prácticas correctas de higiene para la cocina al vacío (Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit) a través de este enlace (Pdf). Esperamos que os resulte útil, y si necesitáis alguna aclaración podéis dejar vuestra consulta en los comentarios.

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